Viski Nasıl Üretilir?

Dünyaya hükmeden içkilerin başında gelen ve yüz yıllardır değişik ülkelerde üretilen bir içkinin üretimini kolay bir şekilde anlatmak mümkün değil tabii ki. Ancak bu yazıda size oldukça genel bir açıdan viski üretimi konusunu anlatacağım.

Viski nasıl üretilir sorusunu cevaplamak için öncelikli olarak 3 ana maddeye ihtiyaç duyulmakta. Bunlar su, tahıl ve maya. Tahıl ürünü olarak İskoç viskilerinde daha çok arpa öne çıkmakta ancak Amerika’da mısır ve çavdarın da kullanıldığını hatırlayacaksınız. Tabii ki bu maddelerin yanısıra kullanılan farklı maddeler de var. En son bölümde çok ufak da olsa onlara da değineceğim.  Aşağıda adım adım viski üretimini single malt viskileri temel alarak anlattım. 

Viski üretimi damıtımevi (distillery) ismi verilen yerlerde yapılmakta. Damıtımevleri temiz su kaynaklarına yakın konumlanmış durumdalar. Bunun sebebi de suyu çok fazla işleme sokmadan üretime sokmak. Biraz araştırırsanız çoğu damıtımevi her zaman bizim suyumuz en safı, en temizi şeklinde söylemlerde bulunmaktadır. Hatta Glenlivet, Bowmore gibi bazı damıtımevleri kullandıkları suları şişeletip pazara soktular.

Geleneksel yöntemlerde arpa genellikle damıtımevine yakın yerlerden hasat edilir ve damıtım işleminde kullanılırken bugün artan talep ancak arpanın toptan alınmasıyla karşılanabiliyor. Maya ise alkolün ortaya çıkmasında inanılmaz önemli. Belçika’daki bira üretimine benzer bir şekilde çoğu damıtımevi mayalarını uzun yıllar korumakta ve geliştirmekte.

Üretim Aşamaları

MALTLAMA

Maltlama üretim aşamasının ilk kısmıdır. Hasat edilen arpalar önce su dolu büyük bir tankta yaklaşık 3 gün boyunca suya doyurulur. Genellikle %45 üzerinde bir nem oranı yakalanmaya çalışılır. Islanan ve şişen arpa taneleri çimlendirilmek üzere yere serilir. Bu geleneksel işleme Floor Malting adı verilir. Balvenie Damıtımevi maltlama işleminin bir bölümünde halen bu yöntemi kullanır. Yere serilen arpalar zamanla filizlenmeye başlar.

Filizlenen arpaların birbirlerine dolanmaması için havalandırma işlemi yapılır.Arpa, çimlenme süresince 6-7 gün boyunca günde 3-4 kez defa büyük kepçeler ve normal kürekler eşliğinde havalandırılmakta. Eski dönemlerde işçiler bu işlemi kürekle yaparlardı ve zamanla omuzlarında bir rahatsızlık duymaya başlarlardı. Bu hastalığa günümüzün popüler viskilerinden biri olan ‘Monkey Shoulder’ adı veriliyor. Filizlenen ve nişasta depolayan arpalar küçük delikleri olan çelik bir zeminli bir odaya serilir ve alt kattan antrasit kömürü ve viskinin türüne göre organik bir fosil yakıt olan turba ile kurutulur. Arpanın turbaya maruz kalma süresi viskiden aldığınız is, barbekü gibi aromalarla doğru orantılıdır. Turba ne kadar uzun süre kullanılırsa viskinizden alacağınız bu aromalar o kadar fazladır. 

LAPALAMA

Lapalama işleminde kurutulan arpalar değirmene girip öğütülür ve sıcak su ile buluşur. Burada amaç arpada biriken nişastadan gelen şekerin tam olarak dışarı çıkarılmasını sağlamak. Öğütülen arpa mash tun adı verilen mayşe tanklarında genellikle 3 kez sıcak suyla buluşur. Suların dereceleri de genellikle 60, 75 ve 90 derece civarındadır. Bu işlemin sonunda çıkan sıvı ‘wort’ ismini alıyor ve Washback fıçılarına yönlendirilir.

FERMANTASYON

Alkolün ilk oluştuğu aşamaya geldik. Yani fermantasyon. Fermantasyon için lapalama işleminden çıkan wort isimli sıvı soğutuluyor ve ‘Washback’ isimli tanklara geliyor. Washback içerisinde wort, mayayla buluşuyor. Mayalanma işlemi doğal olarak ısıyı ve karbondioksit miktarını arttırıyor. İki üç gün devam eden mayalanma işlemi içerideki sıvıyı %6-7 alkol seviyesine ulaştırıyor. İşlem sırasında washback fıçılarındın pencerelerinden içeri bakarak içeride neler olduğuna dair fikir edinebiliyorsunuz. Reaksiyonun yarattığı köpük fıçılarda bulunan tarayıcı bıçaklar tarafından sabit yükseklikte tutuluyor.

DAMITIM

Bu aşamaya kadar viski üretimi aslında bira üretimiyle neredeyse aynı adımları izledi. Bira üretiminde fermantasyon aşamasında wort’un içerisinde şerbetçiotu ve duruma göre şeker de eklenebiliyor. Viski de ise yeni bir aşamaya geçiliyor. Bu aşamanın adı da damıtım. Damıtım işlemi bakır imbiklerde gerçekleşiyor. Her damıtımevinin kendisine özgü ebatlarda ve sayılarda imbikleri bulunmakta. İskoçya’da genellikle 2 farklı imbik tipi bulunmakta. Bu imbiklerde toplam 2 kez damıtım yapılıyor. Genellikle dememin sebebi bazı damıtımevleri bu sayının dışına çıkabilmesi. Auchentoshan 3 kez damıtım yaparken Springbank’te 2.5 kez damıtım yapıldığını görebiliyoruz. İrlanda viskilerinde de bu sayı genellikle 3 olmakla beraber yine istisnalar bulunabiliyor.

Fermantasyondan gelen bira adını verebileceğimiz alkollü sıvı önce ‘Wash Still’ adı verilen büyük imbiklere geliyor. Doğrudan ateşle veya sıcak havayla ısıtılan bakır imbiklerde bulunan alkol buharlaşıyor ve imbiğin üst kısmında bulunan kuğu boynuna çarpıp yoğunlaşmaya başlıyor. İlk damıtımdan çıkan bu sıvıya ‘Low Wines’ ismi verilmekte. Metil alkol oranı yüksek olan low wines ikinci bir damıtıma giriyor. İkinci damıtımın gerçekleştiği, boyutça daha küçük imbiklere ise ‘Spirit Still’ adı veriliyor.Burada yine buharlaşıp yoğunlaşan alkol ‘Spirit Safe’ isimli bölüme geliyor. Bu bölümde malt master ortaya çıkan spirit yani alkolden memnunsa fıçılanmak üzere bunu spirit kanalına yönlendiriyor ve berrak renkte viski fıçılanmak üzere yola çıkıyor. 

OLGUNLAŞMA

Ve son aşamaya geldik. Belki de en çok zaman aşama olan olgunlaşma aşamasına. Fıçılanmak için yönlendirilen berrak renkteki alkol meşe fıçılara dolduruluyor ve uykuya dalacağı depolara yerleştiriliyor. İskoç viskilerine viski denilebilmesi için bu fıçılarda en az 3 yıl geçirmeleri gerekiyor. Ancak piyasada gördüğünüz viskilerde bulunan rakamları düşünürsek bu süre 12, 15, 18, 21, 30, 50 yıl gibi sürelere ulaşabiliyor. Her yıl viskinin dinlendiği iklime göre bir buharlaşma söz konusu oluyor. Bu miktar Angel’s Share adıyla anılıyor. İskoçya’da her yıl %2-3 buharlaşma olurken Tayvan gibi sıcak ve nemli iklimlerde bu miktar yılda %10-12’yi görebiliyor. Bu iklimlerde viski daha hızlı olgunlaşıyor.

Bu aşamadan sonra dinlenen viskiler malt master tarafından deneniyor ve şişeleniyor. Şişelenme kısmında birçok fıçı evlendirilebileceği (vatting – harmanlama) gibi sadece tek bir fıçıdan da şişeleme yapılabiliyor, bu tip viskileri ‘Single Barrel’ adıyla tanıyorsunuz. Viski fıçıdan çıktığı an aslında %40 alkolden daha yüksek bir oranda alkol içeriyor ancak şişelenmeden önce suyla alkol seviyesi düşürülüyor. ‘Cask Strength’ veya ‘Barrel Strength’ adıyla bildiğiniz viskilerde ise herhangi bir su ekleme işlemi yapılmadan fıçıdan direk dolum gerçekleşiyor.