Şampanya Nasıl Yapılır?

Méthode Champenoise (Geleneksel Yöntem)

Geleneksel yöntem olarak da bilinen “Methode Champenoise” (Şampanya Metodu), Fransa'nın Champagne bölgesinde Şampanya üretimi için kullanılan işlemdir. Ancak Avrupa Birliği içinde bu terimin kullanımı yalnızca Champagne bölgesinde üretilen köpüklü şaraplar ile sınırlandırılmıştır. Bu nedenle AB ülkelerinde satılan köpüklü şaraplar "metod champenoise" teriminin yerine "geleneksel yöntem" terimi ile etiketlenmiştir. ABD ve Avrupa Birliği dışındaki ülkelerde AB etiket yasaları göz ardı edilmekte ve AB'ye ihraç etmedikleri köpüklü şaraplarda “Methode Champenoise” hatta “Champagne” etiketini kullanmaktadırlar.

Genellikle üzümler şeker seviyelerinin düşük, asit seviyelerini ise yüksek olması açısından erken hasat edilirler. Pembe veya gül rengi köpüklü şaraplar dışında, şarabı beyaz tutmak için hasat edilen üzümlerin suyu hızla bastırılır.

İlk fermantasyon, herhangi bir şarapla aynı şekilde başlar ve elde edilen karbondioksitin kaçmasına izin verilirken üzümlerdeki doğal şeker alkole dönüşür. Böylece baz şarap (cuvée) oluşur. Oluşan baz şarap, kendi başına çok hoş olmamakla birlikte oldukça asitlidir. Elde edilen bu baz şarap (cuvée) daha sonra çeşitli üzüm bağlarından gelen ve farklı yıllara ait şaraplarla birleştirilir. İçerisine maya ve şeker ilave edilmesinin ardından şişeleme işlemi gerçekleşir. Geçici bir tıkaç veya taç kapakla kapatılan şişeler ikinci bir fermantasyon için mahzende saklanır.

Appellation d'origine contrôlée (AOC) yönetmelikleri uyarınca, Non-vintage şampanya, yasal olarak 15 ay yaşlandırılmadan satılamaz. Vintage şampanya ise 3 yıl ve üzeri yaşlandırılmadan satışa çıkartılamaz. Çoğu üretici bu süreyi aşarak 6-8 yıl boyunca şampanyayı olgunlaştırır.

Yıllanma sürecinin ardından oluşan tortuların giderilmesi için şişeler 45° 'lik bir açıya sahip, taç başlığı aşağıya bakacak şekilde özel raflara yerleştirilir. Şişelere iki günde bir hafif bir çalkalama yapılır, alternatif olarak sağa ve sola dönülür ve açı yavaş yavaş arttırılır. 8-10 hafta süren bu ikinci fermentasyon sonunda şişeler tam dik- başaşağı pozisyona getirilmiş olur. Böylece tortular şişenin boyun kısmına getirilir.

Geleneksel tortu çıkarma işlemine kusturma (dégorgement in French) denir. Taç kapağının ve tortunun çok fazla sıvı kaybı olmadan çıkarıldığı ve değişken miktarda likörün eklendiği, manuel olarak yapılan bir işlemdir. Modern otomatik kusturmada ise şişenin boynundaki sıvının küçük bir kısmı dondurulur ve böylece buza sabitlenen tortu kolaylıkla çıkarılır.

Kusturmadan sonra, mantar tıpa takılmadan hemen önce, sıvı seviyesi “dozaj” denilen likör ile doldurulur. İkinci fermentasyon sırasında tüketilmiş olan şekerin yerine eklenen bu likördeki şeker miktarı şampanyanın tatlılığını belirler. Genellikle, tatlı bir lezzet elde etmek yerine, şampanyanın yüksek asitliğini dengelemek için şeker eklenir. Daha sonra, mantar tıpa ile şişe kapatılır.

Méthode Charmat (Kapalı Tank Yöntemi)

“Metodo Italiano” (İtalyan Yöntemi) veya “Kapalı tank yöntemi” olarak da bilinen bu yöntem, şarabın tek tek şişeler yerine, büyük, basınçlı, paslanmaz çelik tanklarda, birincil ve ikincil fermentasyona maruz kaldığı ve sürekli bir basınç altında şişelendiği yöntemdir.

Yöntem ilk önce İtalyan enolog Federico Martinotti tarafından geliştirildi ve 1907 yılında Fransız şarap üreticisi Eugene Charmat tarafından patentlendi. 1930'ların sonunda İtalyan Prosecco / Glera üzümüne uyum sağlaması için Antonio Carpene Jr. tarafından tamamen iyileştirildi ve yenilendi.

Charmat Yöntemi, büyük hacimlerde köpüklü şarap üretmek için Metode Champenoise (Geleneksel Şampanya Yöntemine) göre daha hızlı ve daha ucuz bir yöntemdir. Şampanya üretiminde daha çok Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Blanc üzümlerinin bir kombinasyonunu kullanılırken, Charmat Yöntemi için en uygun üzüm glera (prosecco) dur. ABD'de, İtalya'nın Asti ve Prosecco şaraplarında ve Almanya'nın Sekt şarabının ucuz çeşitlerini üretmek için genellikle bu yöntem kullanılmaktadır.

Dipnotlar

1. İlk fermentasyonun tankta, ikinci fermentasyonun şişede yapıldığı gerçek şampanya yapma metodudur.

2. Asti Spumante olarak da bilinir. İtalya’nın Piyemonte bölgesinin Asti kasabasında yetişen beyaz misket üzümlerinden yapılan, tatlı ve alkol oranı düşük köpüklü şaraptır.

3. İtalya’nın Veneto bölgesinin Prosecco kasabasında yetişen Prosecco / Glera üzümünden yapılan köpüklü şaraptır.